إنفلونزا الطيور والدجاج: هل الأكل آمن؟ ما يقوله العلم

كل بضعة أشهر يظهر خبر عن بؤرة إنفلونزا طيور في مكان ما من العالم، ويعود السؤال نفسه إلى كل مطبخ: هل ما زال الدجاج والبيض آمنين على المائدة؟ القلق مفهوم، لكن الإجابة العلمية مستقرة منذ سنوات ولا تتغير مع كل خبر جديد. المرجع الأول هنا ليس منشورا على وسائل التواصل بل ما تقوله منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة، وخلاصته أن الخطر يكمن في مكان محدد جدا لا علاقة له بطبق دجاج مطهو جيدا. في هذا الدرس نفصل أين يكمن الخطر بالضبط، ولماذا يظل الدجاج المطبوخ آمنا، وكيف تتعامل مع الدجاج النيء والبيض بثقة بدل الخوف.

أين يكمن الخطر بالضبط؟#

إنفلونزا الطيور مرض يصيب الطيور أساسا، وتصنفه الجهات المختصة مرضا فيروسيا حيوانيا خطيرا، أي ينتقل من الحيوان إلى الإنسان في ظروف معينة. لكن هذا الانتقال يحدث في الغالب عبر مخالطة لصيقة للطيور الحية المصابة أو النافقة، أو استنشاق رذاذ وإفرازات ملوثة في بيئة مزدحمة كالمزارع وأسواق الطيور الحية، لا عبر تناول لحم مطهو. تقول منظمة الصحة العالمية بوضوح إنه لا توجد حتى اليوم معلومات وبائية تشير إلى أن المرض يمكن أن ينتقل عبر طعام طهي بشكل صحيح، حتى لو كان ملوثا بالفيروس قبل الطهي. الحالات القليلة المرتبطة بالطعام في جنوب شرق آسيا ارتبطت بذبح الطيور المصابة أو تناول لحم أو دم نيء أو غير مطهو جيدا، لا بمنتج تجاري مطبوخ.

الطهي الجيد يقتل الفيروس#

الرقم الذي ينهي الجدل هو نفسه الرقم الذي تعرفه من دروس السلامة السابقة. توصي منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة بأن الطهي حتى تبلغ الحرارة ٧٠ درجة مئوية في جميع أجزاء الطائر، بحيث لا يبقى أي جزء نيئا أو ورديا، يقتل أي فيروس إنفلونزا طيور موجود ويمنع العدوى حتى لو دخل طائر مصاب إلى السلسلة الغذائية عن طريق الخطأ. المعيار الأمريكي لوزارة الزراعة يرفع الرقم قليلا إلى ٧٤ درجة مئوية أي ١٦٥ فهرنهايت لهامش أمان أكبر. المهم أن هذه هي نفسها الحرارة التي تقتل السالمونيلا والكامبيلوباكتر، أي أن الدجاج المطبوخ جيدا بميزان حرارة على ٧٤ درجة آمن من إنفلونزا الطيور ومن بكتيريا التسمم الغذائي في الوقت نفسه، دون أي إجراء إضافي.

الحرارة وحدها هي ما يقتل الفيروس. لا يقتله التبريد ولا التجميد؛ فقد يبقى فيروس إنفلونزا الطيور حيا في اللحم النيء المبرد أو المجمد. لذلك لا تعتمد على الثلاجة أو الفريزر كوسيلة أمان ضد هذا الفيروس، واعتمد على الطهي الكامل. وهذا يفسر أيضا لماذا يشدد الخبراء على عدم تذوق الدجاج نصف المطبوخ أو ترك أجزاء وردية قرب العظم.

ماذا عن البيض؟#

في الطيور المصابة يمكن أن يتلوث البيض من الخارج على القشرة ومن الداخل أيضا، لذلك تنصح منظمتا الصحة والأغذية بتجنب البيض النيء أو غير المطهو جيدا القادم من مناطق تشهد تفشيا للمرض في الدواجن. لكن القاعدة نفسها تحمي المستهلك: الطهي الكامل للبيض حتى يتماسك الصفار والبياض تماما يقضي على الفيروس. عمليا هذا يعني في وقت انتشار الأخبار عن المرض تفضيل البيض المطبوخ جيدا على البيض النيء أو نصف الناضج، والانتباه إلى الأطعمة التي تحوي بيضا نيئا مثل بعض الصلصات والحلويات غير المطهوة. ومع ذلك، تؤكد المنظمة أنه لا يوجد دليل وبائي على إصابة أحد بإنفلونزا الطيور عبر أكل البيض.

النقطة الحقيقية للحذر: التعامل مع الدجاج النيء#

إذا كان هناك موضع يستحق العناية فهو مرحلة التعامل مع اللحم النيء قبل الطهي، لا الأكل نفسه. سلالات إنفلونزا الطيور عالية الضراوة كسلالات H5 تنتشر في معظم أجزاء الطائر المصاب بما فيها اللحم، لذلك فإن الاحتياطات نفسها التي تحميك من التلوث المتبادل ومن السالمونيلا تحميك هنا أيضا. اتبع هذه القواعد العملية:

• لا تلمس ولا تذبح ولا تطبخ طائرا مريضا أو نافقا أبدا، واشتر الدجاج من مصادر تجارية مرخصة وخاضعة للرقابة البيطرية فقط.
• اغسل يديك بالماء والصابون عشرين ثانية قبل وبعد لمس الدجاج النيء أو البيض، وبين التعامل مع الدجاج النيء وأي طعام آخر.
• لا تغسل الدجاج النيء تحت الصنبور؛ فالماء المتطاير ينشر الملوثات على الأسطح المجاورة، والطهي وحده هو ما يقتلها.
• افصل النيء عن المطبوخ والجاهز للأكل: ألواح تقطيع وسكاكين وأطباق مخصصة، ولا تضع الطعام المطبوخ على طبق حمل الدجاج النيء.
• نظف وطهر الأسطح والأدوات بعد ملامسة الدجاج النيء أو البيض مباشرة.
• اطبخ إلى ٧٤ درجة مئوية بميزان حرارة في أثخن جزء، حتى لا يبقى أي جزء نيئا أو ورديا.

السياق السعودي: رقابة وسلسلة إمداد#

الدجاج المعروض في السوق السعودي يمر عبر منظومة رقابية على مستوى المزرعة والمسلخ والنقل. الجهة المعنية بصحة الحيوان، المركز الوطني للوقاية من الآفات الزراعية ومكافحتها (وقاء)، تصنف إنفلونزا الطيور مرضا فيروسيا حيوانيا خطيرا وتركز على الأمن الحيوي في المزارع: ملابس واقية وكمامات وقفازات للعاملين داخل حظائر الدواجن، ومراقبة مصادر العدوى من رذاذ وأعلاف وأدوات وقوارض وحشرات ملوثة. وعند رصد أي بؤرة، الاستجابة المعتادة هي إعدام القطيع المصاب وضبط حركة الطيور حول موقع البؤرة لمنع الانتشار، بحيث لا يصل المصاب إلى السلسلة الغذائية. وعلى مستوى الإنتاج، تشير وزارة البيئة والمياه والزراعة إلى أن إنتاج الدواجن في المملكة يتجاوز مليونا ونصف المليون طن سنويا باكتفاء ذاتي يفوق ٧٦ بالمئة، أي سلسلة إمداد محلية واسعة ومراقبة.

أهم جملة يمكن أن تطمئنك: تقول منظمة الصحة العالمية إنه في المناطق التي لا يوجد فيها تفش لإنفلونزا الطيور بين الدواجن، لا يوجد أي خطر على المستهلكين من التعامل مع الدجاج ومنتجاته أو تناولها. أي أن القلق يكون له معنى فقط عند وجود بؤرة نشطة معلنة في منطقتك، ومع ذلك يظل الطهي الكامل هو خط الحماية الذي يعمل في كل الأحوال.

الخلاصة العملية أبسط مما يوحي به الخبر المقلق: إنفلونزا الطيور خطر مهني على من يخالط الطيور الحية المصابة عن قرب، لا على من يأكل دجاجا وبيضا مطبوخين جيدا. الطهي إلى ٧٤ درجة، عدم لمس الطيور المريضة أو النافقة، النظافة عند التعامل مع النيء، وفصل النيء عن المطبوخ، هذه هي المنظومة الكاملة. وهي المنظومة نفسها التي تحميك يوميا من التسمم الغذائي، فأنت في الغالب تطبقها بالفعل. اقرأ المزيد في درس درجات الحرارة الآمنة ودرس منع التلوث المتبادل لتثبيت هذه العادات.