بقعة دم أو صفاران أو حلقة خضراء في البيض: آمن أم لا؟

أغلب ما يفاجئك عند كسر البيضة لا يعني أنها فاسدة. بقعة الدم الصغيرة على الصفار، والصفاران في قشرة واحدة، والبياض العكر، والخيوط البيضاء الملتصقة بالصفار، والحلقة الخضراء حول صفار البيض المسلوق، كلها بحسب وزارة الزراعة الأمريكية ومركز سلامة البيض الأمريكي آمنة للأكل. العلامات التي تعني الرمي قليلة وواضحة: رائحة كريهة عند الكسر، أو بياض لونه وردي أو لامع بألوان قوس قزح، أو بيضة كانت مكسورة القشرة قبل أن تشتريها. هذا الدرس يشرح سبب كل مظهر غريب، ومتى تكمل الطبخ ومتى ترمي البيضة دون تردد.

قبل التفاصيل: الشكل الغريب شيء، والفساد شيء آخر#

البيضة تتكون داخل جسم الدجاجة خلال يوم تقريبا، وفي هذه الرحلة قد يحدث ما يترك أثرا ظاهرا: وعاء دموي صغير ينفجر، أو صفاران ينطلقان معا، أو اختلاف في سماكة البياض بحسب عمر البيضة. هذه كلها آثار تكوين أو عمر، لا تعني وجود بكتيريا. في المقابل، البكتيريا التي تهم صحتك فعلا، مثل السالمونيلا، لا تغير شكل البيضة ولا لونها ولا رائحتها؛ البيضة الملوثة بها تبدو طبيعية تماما. لذلك لا تعتمد على العين وحدها في الحكم على السلامة: الحماية الحقيقية هي التبريد والطهي الكامل، أما الفحص البصري فيكشف الفساد المتقدم فقط.

اكسر كل بيضة في وعاء صغير منفصل قبل إضافتها إلى الخليط. إن ظهر فيها ما لا يعجبك ترميها وحدها، بدلا من أن تفسد عجينة كاملة أو ست بيضات سبقتها في الوعاء.

بقعة الدم ونقطة اللحم#

بقعة الدم نقطة حمراء أو داكنة صغيرة تظهر على الصفار في الغالب. تشرح وزارة الزراعة الأمريكية سببها بأنه تمزق وعاء دموي صغير أو أكثر لحظة الإباضة، أي حين ينطلق الصفار من المبيض، وتنص على أنها لا تعني أن البيضة غير آمنة. ويقدر اتحاد مزارعي البيض في كندا أنها تظهر في أقل من ١٪ من البيض. أما نقطة اللحم فيصفها دليل تصنيف البيض الأمريكي بأنها بقعة بنية محمرة أو بنية أو فاتحة، إما بقعة دم تغير لونها مع الوقت، وإما نسيج صغير انفصل من الجهاز التناسلي للدجاجة. في مراكز التعبئة يمر البيض على الفحص الضوئي أو أجهزة المسح الإلكتروني التي تبحث عن هذه البقع مع الشقوق والأوساخ، لكنها لا تلتقط كل بقعة، فيصل بعضها إلى المستهلك. وإن أزعجتك البقعة، فينصح اتحاد مزارعي البيض الكندي بإزالتها بطرف سكين نظيف قبل الطهي.

وللحجم حد في التصنيف نفسه: دليل تصنيف البيض الأمريكي ينزل البيضة التي مجموع بقع الدم فيها لا يتجاوز ثمن بوصة، أي نحو ٣ مليمترات، إلى الدرجة ب فقط، أما إن كانت البقعة أكبر من ذلك أو انتشر الدم منها في البياض المحيط بها فتصنف البيضة تالفة لا تصلح للأكل. القاعدة العملية إذن: النقطة الصغيرة المحددة لا تضر، أما الدم المنتشر في البياض أو البقعة الكبيرة فيعدها المصنفون تالفة لا تباع للأكل، والأسلم ألا تستعملها. وهذا الدرس يتناول الجانب الغذائي والصحي فقط؛ من يسأل عن الحكم الشرعي لأكل البيضة التي فيها نقطة دم فليرجع إلى جهة الفتوى المختصة. وفي دول الخليج يخضع بيض المائدة للمواصفة الخليجية GSO 1002:2014 «بيض الدجاج»، أما الأرقام المذكورة هنا فمن الدليل الأمريكي المنشور.

الصفاران في قشرة واحدة#

البيضة ذات الصفارين تحدث بحسب دليل تصنيف البيض الأمريكي حين ينطلق صفاران في الوقت نفسه تقريبا، أو حين يضل صفار طريقه إلى تجويف الجسم يوما ثم يلتقط مع الصفار التالي، فتغلفهما قشرة واحدة. ويوضح مركز سلامة البيض الأمريكي أنها تأتي في الغالب من الدجاجات الصغيرة التي لم يكتمل نضج جهازها التناسلي، وقد تأتي أيضا من الدجاجات الأكبر سنا قرب نهاية فترة وضعها. وهي بنص المركز نفسه آمنة تماما، وتعامل معاملة أي بيضة أخرى. الأمر الوحيد الذي يستحق الانتباه هو الوصفات الدقيقة: بيضة بصفارين أكبر حجما ونسبة الصفار فيها أعلى، فإن كنت تخبز كعكة تعتمد على وزن محدد من البيض فزن البيض بدل أن تعده.

البياض العكر والبياض المائي والخيوط البيضاء#

البياض العكر قليلا علامة على أن البيضة طازجة جدا، لا على أنها فاسدة؛ فالعكارة يسببها غاز ثاني أكسيد الكربون الذي لم يخرج بعد من خلال مسام القشرة. ومع مرور الأيام يخرج الغاز ويصفو البياض ويرق، فتنبسط البيضة في المقلاة بدل أن تبقى متماسكة. البياض المائي إذن علامة عمر وجودة أقل، وليس وحده علامة فساد؛ فوزارة الزراعة الأمريكية تقول حتى عن البيضة التي بلغ عمرها أن تطفو في الماء إنها قد تكون أقل جودة لكنها قد تبقى آمنة تماما، وتنصح بكسرها في وعاء وفحص رائحتها، والرائحة هي الحكم. أما الخيطان الأبيضان الملتويان على جانبي الصفار فاسمهما الكلازا، وهما يثبتان الصفار في وسط البيضة. ليسا عيبا ولا بداية جنين، وبحسب مركز سلامة البيض الأمريكي كلما كانا أوضح كانت البيضة أحدث، ولا حاجة إلى إزالتهما قبل الطهي.

ولون الصفار كذلك لا يدل على الطزاجة: هو يتبع علف الدجاجة، وقد شرحنا ذلك مع لون القشرة في درس ادعاءات علبة البيض، فلا نكرره هنا.

الحلقة الخضراء حول الصفار المسلوق#

الحلقة الرمادية المخضرة التي تحيط بصفار البيض المسلوق سببها الإفراط في الطهي: تشرح وزارة الزراعة الأمريكية أنها ناتجة عن تفاعل مركبات الكبريت والحديد في البيضة على سطح الصفار، وقد يسببها أيضا ماء طهي غني بالحديد، ويسمي الإرشاد الزراعي في جامعة نبراسكا ناتج هذا التفاعل: كبريتيد الحديد. وتنص الوزارة على أن اللون آمن للأكل، لكنه في الغالب يدل على أن البيضة طهيت أكثر من اللازم. والعلاج لا يحتاج أدوات خاصة:

1. اسلق البيض المدة التي تحتاجها وصفتك ولا تتركه يغلي بعدها؛ كل دقيقة زائدة تقرب الحلقة الخضراء.
2. فور انتهاء الطهي مرر عليه ماء باردا أو ضعه في وعاء فيه ماء وثلج حتى يبرد تماما، كما ينصح الإرشاد الزراعي في جامعة نبراسكا؛ التبريد السريع يوقف الطهي.
3. إن تشققت بيضة أثناء السلق فهي آمنة بحسب مركز سلامة البيض الأمريكي، فلا داعي لرميها.
4. احفظ البيض المسلوق بقشره في الثلاجة حتى أسبوع واحد، وقد فصلنا مدد البيض المطبوخ في درس طهي البيض بأمان.

متى ترمي البيضة دون تردد#

في مقابل كل ما سبق، هناك علامات قليلة تعني أن البيضة فسدت فعلا، ولا يصلحها طهي ولا تبرير. بعضها يظهر قبل الكسر، وأغلبها بعده مباشرة، ولذلك تفيد عادة الكسر في وعاء منفصل.

• رائحة كريهة أو كبريتية واضحة لحظة كسر البيضة النيئة: ارمها ولا تتذوقها.
• بياض لونه وردي أو لامع بألوان قوس قزح: تنص وزارة الزراعة الأمريكية على أنه علامة فساد تسببه بكتيريا السودوموناس، وأن بعض هذه البكتيريا ضار بالإنسان. والبياض ذو اللون الأخضر المتألق كالفسفوري من العائلة نفسها، ويذكر دليل التصنيف الأمريكي أنه قد لا تصحبه رائحة حامضة، فلا تنتظر الرائحة لترميه.
• محتوى بني عكر أو صفار مختلط بالبياض ومعه رائحة كريهة: هذا ما يسميه دليل التصنيف الأمريكي التعفن الأسود أو المختلط، وهو تالف دائما. وكذلك البيضة التي انتشر الدم في بياضها أو كانت بقعتها أكبر من ٣ مليمترات، فالدليل نفسه يعدها تالفة.
• قشرة مكسورة أو مشقوقة عند الشراء: لا تشترها أصلا، لأن الشق طريق مباشر للبكتيريا إلى الداخل.
• قشرة لزجة أو عليها زغب أو بقع عفن، أو بيضة ملتصقة بعلبتها بمادة سالت من بيضة أخرى.

إن انكسرت بيضة في طريقك من المحل إلى البيت، فلا ترمها ولا تتركها في علبتها: اكسرها في وعاء نظيف، وغطه بإحكام، وضعه في الثلاجة، واستعملها خلال يومين في طبق يطهى جيدا. هذه توصية مركز سلامة البيض الأمريكي للبيض الذي يتشقق بعد الشراء، أما البيض المشقوق على الرف فلا يشترى أصلا.

قائمة سريعة عند كسر البيضة#

1. افحص القشرة قبل الكسر: لا شقوق ولا لزوجة ولا عفن.
2. اكسرها في وعاء صغير منفصل.
3. شم: أي رائحة كريهة تعني الرمي مباشرة.
4. انظر إلى البياض: عكر أو مائي لا بأس، وردي أو لامع ارمه.
5. بقعة دم أو نقطة لحم صغيرة: أزلها إن شئت واستعمل البيضة.
6. صفاران أو خيوط بيضاء واضحة: آمنة، والخيوط علامة طزاجة.
7. اطبخها حتى يتماسك الصفار والبياض، خصوصا لمن هم أكثر عرضة للخطر.