الدجاج المفروم: ما الذي يتغير حين يفرم اللحم

الدجاج المفروم يختلف عن قطع الدجاج الكاملة في أمر واحد جوهري: الفرم ينقل البكتيريا الموجودة على سطح اللحم إلى داخله كله، فلا يبقى فيه جزء محمي. لذلك يعامل بالقواعد نفسها دون أي تساهل: يوم أو يومان في الثلاجة عند ٤ درجات مئوية أو أقل، وعمر أقصر من القطع الكاملة في الفريزر عند ١٨ درجة تحت الصفر، وطهي حتى ٧٤ درجة مئوية في منتصف أسمك قطعة يقيسها ميزان الطعام لا اللون. هذه أرقام إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ووزارة الزراعة الأمريكية، وفي المملكة تضع لائحة الاشتراطات الصحية لمحلات اللحوم والدواجن الصادرة عن وزارة الشؤون البلدية والقروية شروطا صارمة على من يفرم ويبيع.

لماذا يختلف المفروم عن صدر الدجاج#

في قطعة الصدر أو الفخذ السليمة تتركز البكتيريا على السطح الخارجي، وهو أول ما تصل إليه الحرارة في المقلاة أو الفرن. أما الفرم فيقطع اللحم إلى ذرات صغيرة ويخلطها، فيصبح ما كان على السطح موزعا في كل لقمة، ويتضاعف السطح المعرض للهواء واليدين والأدوات. وقطعة واحدة ملوثة تدخل المفرمة تكفي لتوزيع تلوثها على الدفعة كلها. هذا هو المنطق نفسه الذي يجعل شريحة اللحم البقري تقدم أحيانا غير مكتملة النضج بينما لا يقدم البرجر كذلك، والدجاج لا يقدم غير ناضج في أي حال.

والأرقام تؤكد ذلك. دراسة نشرت في مجلة Frontiers in Microbiology عام ٢٠١٨ فحصت ١٩٩ عينة من الدواجن المفرومة اشتريت من محلات التجزئة في مدينة تولسا الأمريكية، فوجدت السالمونيلا في ٤١٪ منها: ٤٦٪ من عينات الديك الرومي المفروم، و٢٦٪ من ٤٩ عينة فقط من الدجاج المفروم. وفي عام ٢٠٢١ سجلت مراكز مكافحة الأمراض والوقاية منها الأمريكية تفشيا للسالمونيلا مرتبطا بالديك الرومي المفروم أصاب ٣٣ شخصا في ١٤ ولاية، دخل ٤ منهم المستشفى، وكانت نصيحتها للمستهلك قياس الحرارة بميزان الطعام. الرسالة ليست أن المفروم خطير، بل أن هامش الخطأ فيه أضيق.

ما الذي تشترطه اللائحة السعودية على المحل#

لائحة الاشتراطات الصحية لمحلات إعداد وتجهيز وبيع اللحوم والدواجن ومنتجاتها، الصادرة عن وزارة الشؤون البلدية والقروية عام ١٤٤٠هـ (٢٠١٩م)، تخصص مادتها السابعة عشرة للحوم والدواجن المفرومة. وفي المادة الثانية عشرة الخاصة باللحوم الحمراء يمنع منعا باتا تجهيز اللحم المفروم أو عرضه مسبقا، ويكون الفرم أمام الزبون فقط. أما الدواجن فلها مواد مستقلة، والمفروم منها لا يجوز تداولها خارج المحلات المرخص لها بذلك، وتفرض المادة السابعة عشرة على هذه المحلات ما يلي:

• ألا تزيد حرارة مكان التجهيز على ١٠ درجات مئوية أثناء إعداد المفروم.
• أن يكون المفروم من نوع واحد من اللحوم، فلا يخلط الدجاج بغيره.
• ألا يحتوي على عظام أو غضاريف أو أوتار أو أحشاء أو أي أجزاء لا تستعمل عادة غذاء للإنسان.
• منع إضافة المواد الملونة أو الحافظة أو النشا أو الألياف النباتية أو البروتينات غير الحيوانية، باستثناء المنتجات المعلن عن إضافة بروتين الصويا إليها.
• إذا فرم الدجاج وهو مجمد فيكون الفرم عند ٤ درجات تحت الصفر، أما الدجاج الذي ذاب تماما فلا يستعمل لتجهيز المفروم ولا يعاد تجميده.
• ألا يكون قد مضى على الدواجن المجمدة المستعملة أكثر من نصف فترة صلاحيتها.
• أن يحفظ المفروم مبردا بين الصفر ودرجة واحدة تحت الصفر، أو مجمدا عند ١٨ درجة تحت الصفر أو أقل.

أغلب هذه الشروط لا يراها المشتري، لكن بعضها ينعكس على ما يستطيع التأكد منه بنفسه: أن تكون العبوة الجاهزة باردة ومكتوبا عليها نوع اللحم والمكونات والتواريخ، وأن يظهر فيها بروتين الصويا إن أضيف. أما الفرم أمام الزبون فهو قاعدة اللحوم الحمراء، وفي الدجاج ممارسة جيدة تستحق أن تطلبها لا حق تنص عليه اللائحة.

كيف تشتري الدجاج المفروم#

• الأفضل أن تختار القطعة بنفسك، صدرا أو فخذا منزوع الجلد، وتطلب فرمها أمامك في مفرمة نظيفة.
• في العبوة الجاهزة اقرأ تاريخ الإنتاج وتاريخ الانتهاء ودرجة الحفظ وقائمة المكونات، واختر أبعد تاريخ.
• العبوة سليمة ومحكمة، بلا تسريب سوائل ولا انتفاخ، وباردة عند اللمس.
• اللون وردي فاتح في مفروم الصدر وأغمق قليلا في مفروم الفخذ، والمرفوض هو الرمادي أو المخضر أو الرائحة الحامضة أو الملمس اللزج.
• اجعل المفروم آخر ما تضعه في سلة المشتريات، وضعه في كيس منفصل عن الخضار والخبز، واذهب إلى البيت مباشرة.

في صيف المملكة لا تعمل قاعدة الساعتين المعروفة: وزارة الزراعة الأمريكية تخفض المدة القصوى للطعام سريع التلف خارج التبريد إلى ساعة واحدة حين تتجاوز الحرارة ٣٢ درجة مئوية، وحرارة السيارة المتوقفة تتجاوزها بكثير. خذ حقيبة مبردة إن كان الطريق طويلا.

في الثلاجة والفريزر#

توصي وزارة الزراعة الأمريكية بحفظ الدواجن النيئة واللحوم المفرومة في الثلاجة يوما إلى يومين فقط، وجدول إدارة الغذاء والدواء الأمريكية للتخزين يضع اللحوم المفرومة، ومنها الديك الرومي المفروم، عند يوم إلى يومين في الثلاجة على ٤ درجات مئوية، وهي مدة الدجاج الكامل والقطع نفسها، وثلاثة إلى أربعة أشهر في الفريزر على ١٨ درجة تحت الصفر، مقابل تسعة أشهر لقطع الدجاج وسنة للدجاجة الكاملة. والجدول نفسه ينبه إلى أن التجميد المستمر يبقي الطعام آمنا دون حد زمني، وأن هذه الأشهر للجودة لا للسلامة: بعدها يجف المفروم ويفقد طعمه. فإن لم تكن ستطبخه خلال يومين، فجمده يوم شرائه لا في اليوم الثالث.

• ضعه في الرف السفلي من الثلاجة داخل وعاء أو طبق، حتى لا تقطر سوائله على طعام جاهز.
• قبل التجميد وزعه في أكياس تجميد بكميات تكفي وجبة واحدة، وافرده داخل الكيس طبقة رقيقة مسطحة.
• أخرج الهواء من الكيس واكتب عليه التاريخ والكمية.
• الكيس المسطح يتجمد أسرع ويذوب أسرع، ويمكن كسر جزء منه دون إذابة الباقي.

التذويب وإعادة التجميد#

أسلم طريقة لتذويب المفروم هي الثلاجة، والكيس المسطح يذوب فيها خلال يوم تقريبا. وإن كنت مستعجلا فضع الكيس المغلق في ماء بارد وغير الماء كل ٣٠ دقيقة كما توصي وزارة الزراعة الأمريكية، أو ذوبه في الميكروويف واطبخه فورا بعدها. ولا تذوبه على سطح المطبخ، لأن طبقته الخارجية تبقى في حرارة الغرفة ساعات قبل أن يذوب وسطه.

وفي إعادة التجميد تفرق وزارة الزراعة الأمريكية بين طريقتين: ما ذاب في الثلاجة يجوز إعادة تجميده دون طهي مع خسارة في الجودة، أما ما ذاب في الماء البارد أو الميكروويف فيطبخ أولا ثم يجمد مطبوخا. ولاحظ أن اللائحة السعودية أشد على المحل: الدجاج الذي ذاب تماما لا يفرم ولا يعاد تجميده. فإن رأيت في المحل مفروما يبدو أنه جمد مرتين، بطبقة ثلج داخل العبوة أو سوائل متجمدة حوله، فاتركه.

الطهي: الرقم الذي يغني عن اللون#

تنص إرشادات وزارة الزراعة الأمريكية على أن الدواجن المفرومة آمنة متى بلغت ٧٤ درجة مئوية (١٦٥ فهرنهايت) مقيسة بميزان الطعام في كل أجزاء القطعة، بغض النظر عن لونها. والتحذير من اللون يعمل في الاتجاهين: الوزارة نفسها تشرح أن لحم الدواجن قد يبقى ورديا بعد بلوغه الحرارة الآمنة، وأبحاثها على أقراص البرجر البقري المفروم، التي عرضت عام ١٩٩٨، وجدت أن أكثر من ٢٥٪ منها يصبح بنيا من الداخل قبل أن يصل إلى الحرارة الآمنة. أي أن الكفتة قد تبدو ناضجة وهي ليست كذلك، وقد تبدو وردية وهي آمنة.

• في أقراص البرجر والكفتة أدخل مسبار الميزان من الجانب حتى يصل إلى المنتصف، وقس أسمك قطعة لا أرقها.
• في أسياخ الكفتة قس أكثر من سيخ، لأن الحرارة لا تتوزع على الشواية بالتساوي.
• في الصلصات والمرق بالمفروم اتركها تغلي، وحرك حتى تتفتت الكتل ولا يبقى فيها لون وردي نيء.
• في السمبوسة وورق العنب والخضار المحشي اطبخ حشوة المفروم كاملة قبل الحشو، فوقت قلي عجينة السمبوسة أقصر من أن ينضج حشوة نيئة.
• لا يقدم الدجاج المفروم متوسط النضج أبدا، حتى لو كان البرجر البقري في المطعم نفسه يقدم كذلك.

اليدان هما الخطر الأكبر في المطبخ#

لا يوجد طعام في المطبخ تلمسه اليدان أكثر من المفروم: تتبيل وعجن وتشكيل كرات وأقراص وأصابع. كل ذلك يعني أن ما في اللحم ينتقل إلى الأصابع ثم إلى مقبض الثلاجة وعلبة البهارات والهاتف. اغسل يديك بالماء والصابون ٢٠ ثانية قبل العمل وبعده، كما توصي مراكز مكافحة الأمراض الأمريكية، وجهز البهارات والأدوات قبل أن تلمس اللحم، واستعمل لوحا ووعاء خاصين بالنيء. ولا تغسل المفروم تحت الصنبور، فالماء لا يزيل البكتيريا بل ينثرها على الحوض وما حوله.

لا تتذوق خليط الكفتة أو البرجر نيئا لتضبط الملح. اقل ملعقة صغيرة منه في المقلاة دقيقة أو اثنتين حتى تنضج تماما، ثم تذوقها وعدل التتبيلة.

المفروم المطبوخ وما يتبقى منه#

حين ينضج الطبق تتغير الحسبة: جدول إدارة الغذاء والدواء الأمريكية يعطي أطباق الدواجن المطبوخة ثلاثة إلى أربعة أيام في الثلاجة، وأربعة إلى ستة أشهر في الفريزر للجودة. الشرط أن يدخل الثلاجة خلال ساعتين من انتهاء الطهي، ساعة واحدة في الجو الحار، وأن يوزع في علب صغيرة مسطحة ليبرد بسرعة. وعند إعادة التسخين يسخن الطبق حتى ٧٤ درجة مئوية أو حتى يغلي إن كان فيه مرق. ولأن المفروم المطبوخ يبرد ويسخن بسرعة، فهو من أنسب ما يجهز مسبقا لأيام العمل، بشرط أن يطبخ نيئه في يومه الأول أو الثاني.

من المحل إلى المقلاة: الروتين كاملا#

1. اشتر المفروم في آخر جولة التسوق، أو اطلب فرم قطعة تختارها أمامك.
2. أوصله إلى الثلاجة خلال ساعة في الصيف، في حقيبة مبردة إن طال الطريق.
3. قرر يوم الشراء: طبخ خلال يومين، أو تجميد فوري في أكياس مسطحة مؤرخة.
4. ذوبه في الثلاجة، أو في ماء بارد يغير كل ٣٠ دقيقة، أو في الميكروويف ثم اطبخه فورا.
5. اغسل يديك قبل التشكيل وبعده، ولا تتذوق الخليط نيئا.
6. اطبخه حتى ٧٤ درجة مئوية في منتصف أسمك قطعة، ولا تعتمد على اللون.
7. برد الباقي خلال ساعتين، وكله خلال ثلاثة إلى أربعة أيام.